Todos los productos de la Quesería se elaboran con leche fresca que procede directamente de nuestro rebaño de cabra de las Mesetas, la única representación en la provincia de Segovia de esta raza autóctona del occidente de Castilla y León que actualmente se encuentra en peligro de extinción.
Esta raza, que se distingue por los cuernos abiertos y pelaje abundante, se ha criado tradicionalmente con doble propósito, producción de leche y carne.
Desde que llegaron en 2013 las dos primeras chivitas, el principal propósito del rebaño en la Dula de las Mesetas es obtener leche de cabra para utilizar en sus propias elaboraciones lácteas.
La producción de carne es secundaria y muy estacional. Los cabritos nacidos al final del verano se destinan al consumo de lechal en las fiestas navideñas. Criados con leche materna en libertad, al llegar la Navidad tienen un peso algo mayor (unos 2kg el cuarto) y una carne más jugosa que el cabrito comercial, perfectos para asar en horno.
Se puede hablar de un auténtico producto kilómetro cero: en el término de Olombrada están tanto las cuadras del ganado como el obrador de quesos y los prados donde las cabras pastan en libertad durante el día, y donde además Jaime y José cultivan su propio forraje y parte del grano con el que alimentan a sus animales.